Pour 4 personnes :
3 poivrons rouges, quelques feuilles d’épinards, 1 foie gras de canard, cognac ou porto, 4pavés de saumon, vinaigre balsamique.
Pour le mille feuille :
Couper les poivrons rouges en 2, les laver et enlever les graines. Les passer sous le grill 10 minutes, ôter la peau des poivrons et prélever des disques à l’emporte pièce.
Pour le foie gras :
Préparer la terrine de foie gras 5 jours avant minimum. Il faut un foie de canard de 550 /650 gr. Commencer par l’éveiner, l’assaisonner avec10 gr de sel par kilo et 2 gr de poivre par kg de foie, et le parfumer avec 8 cuillérées à soupe d’alcool par kg, moitié pineau moitié cognac, ou du porto. Mettre en terrine le foie assaisonné, bien tasser, le cuire au bain marie, après quelques heures, dans un four à 150°C, et une bain marie à 80°C, pendant 23 minutes, suivant la grosseur et/ou le goût de chacun. Après 5 jours, le démouler, effectuer des tranches d’1 cm d’épaisseur, à l’emporte pièce, prélever des cercles, monter alors le mille feuille, y ajouter quelques cercles d’épinard crus.
Pour le saumon :
Faire cuire le saumon unilatéralement à feu doux, sur la peau 10 minutes, puis 1 minutes sur les autres faces, pour apporter de la coloration.
Préparer une réduction de vinaigre basalmique (réduction jusqu’au ¾ si c’est du 1er prix) pour la décoration.
